Visite chez les Martin, producteurs de Saint-Nectaire (Puy-de-Dôme)

J’exagère à peine si je vous dis qu’avant cette visite à la ferme Martin je détestais le Saint-Nectaire…non, pire, j’adore tous les fromages MAIS je détestais le Saint-Nectaire. Déjà parce que je n’avais dû manger qu’un représentant du supermarché, pasteurisé, et non pas un fromage au lait fermier, mais je crois surtout que le fait de m’être penchée sur la question m’a aidée.

Parce que fait-on quand on n’aime pas quelque chose ? On essaye de le comprendre…je sais, c’est utopique, mais avec du fromage, ça reste envisageable…

Tout cela commence, comme avec pas mal de fromages, avec du lait de…vache !
La traite est effectuée par le fiston, et pour votre gouverne, il faudra environ 14 litres de ce bon lait pour faire 1 fromage.

A la laiterie, on trouve Madame Martin et sa fille, depuis 2008, date à laquelle la famille a décidé de faire du fromage, en plus de la vente de lait.

Avant tout, sachez qu’on a eu beaucoup de chance de visiter cette ferme en dehors du circuit touristique habituel, parce que cela ne sera pas possible pour vous, ils ne sont pas équipés pour recevoir du monde.
Nous venions de la part de la Petite Escapade, chambre d’hôtes qui se fournit chez eux. Pour visiter, en été surtout, une exploitation, allez sur le site qui vous parle de La Route des fromages d’Auvergne.

Ces dames nous ont donc montré le processus. Ici, c’est pas pour les fillettes, ça sent, comment vous dire, la nature…la bête quoi !! On est finalement assez proche de l’odeur de l’étable même, je ne m’étais jamais rendu compte que l’odeur du lait fermier pouvait être aussi proche de sa « productrice » ! Oui, j’entends déjà râler les gens de ma famille qui lisent le blog, j’ai beau être née en rase campagne, dans le Bourbonnais, je n’ai jamais voulu, petite, aller visiter une ferme…

Donc, je rappelle, ceci avec le lait de la traite du matin, et évidemment de la même exploitation pour avoir l’appellation « fermier ». Le liquide est mis à cailler avec de la présure dans une grande cuve en inox, et le tout est brassé pendant 38 mn (c’est précis, merci la science !). Tout doux, aux environs de 32/33°C, sans réchauffage du lait. Je vous garantis, que même en hiver, il fait bon dans le local !

Un brassage (facultatif, c’est selon les fermes) est effectué ici pendant 5 mn, avec un filet métallique et on voit tout de suite que l’essentiel de ce qu’il y a dans la cuve (en fait, 80%) est du petit lait. Donc on va l’extraire à la pompe pour récolter le caillé.

Tout est modernisé, le lait est récupéré et sera épandu sur les cultures, la cuve est facilement amovible, il n’y a « plus qu’à » se pencher pour aller au fond. On met alors le fromage dans des moules.



A ce moment là, on la consistance est proche celle de la faisselle ou de la brousse.

Le tout est pressé pour en extraire encore du petit lait (le lactosérum pour les puristes) et pour leur donner leur forme : ça se tient bien, on a même demandé à la jeune femme de nous montrer un fromage au moment où elle les retourne.


On les sale sur les 2 faces, on les entoile, on les met dans un moule différent, cerclé, on les presse à nouveau, et on les identifie avec une étiquette sur laquelle on trouve le code du producteur et le n° de fabrication. Puis en chambre froide à 7°C pour une semaine. Le lactosérum restant va encore pouvoir s’écouler des moules.



Ensuite, tout réside dans le savoir-faire de l’affineur, en qui les Martin ont toute confiance.
Il affine leurs fromages pendant 5 à 6 semaines. Le minimum, quoi qu’il arrive, c’est 3 semaines, mais c’est toujours mieux si on peut attendre encore. Il les leur rapporte pour la vente sur place.

Cela, tout le monde peut en profiter, et franchement ce serait dommage de rater ce bon fromage, pas terreux comme d’habitude, plus doux, sentant bien la vache par un côté animal et son lait, tout simplement.

Nous en avons donc profité pour acheter notre Saint-Nectaire de 1,6 kgs, après la visite, pour 15€ ! On ne va pas tout manger d’un coup, sachez que cela se congèle très bien. Coupez-le en morceaux, un peu d’alu et hop, au congél’ pour la prochaine fois !

Voilà, entre la traite du matin et la mise en chambre froide, il a fallu environ 2h30. Et dégusté en peu de temps...

Ferme Martin. Sapchat. 63170 Saint-Nectaire. 04.73.88.68.81
Vente tous les jours de 9h00 à 19h00