Visite des caves de Roquefort (Aveyron)

Les visites : 

Oui, visite « des » caves de Roquefort, j’exagère à peine, car nous en avons visité 2 coup sur coup et que finalement très peu des 7 maisons existantes font visiter leurs caves. Les visites durent entre 45 mn et 1 heure.

 

Nous commençons par celle des caves Papillon, gratuite, mais un peu décevante, car on étouffe à 30 dans des pièces minuscules qui, je ne vous l’apprends pas…se trouvent sous terre. Par-contre, nous avons une grande chance, c’est que la guide Violette soit une jeune femme très amusante qui nous fait tous beaucoup rire, et qui doit être pédagogue, car j’ai beaucoup retenu d’infos grâce à elle. Pour le reste, cela avait plus un côté plus « boutique », avec force explications sur les différents produits de la marque.

  

Donc, en remontant, nous partons (tout cela est très proche, les caves et/ou boutiques tiennent dans un mouchoir de poche, le long de la rue principale) visiter les caves Société. Les seules dont la visite est payante (5€ par personne) mais croyez-nous, cela vaut le coup. D’abord, parce que nous étions 9 (fin avril, c’est encore hors saison, je ne réponds de rien pour les visites d’août !) et ensuite parce que les vastes caves se prêtent plus aux visites.

  

Nous voyons d’abord une courte animation en maquette, façon « C’est pas sorcier », pour comprendre l’affaissement du massif du Combalou, grâce auquel sont apparues les failles dans les montagnes, les fameuses fleurines, à qui Roquefort et son fromage doivent tout ! Puis un court film nous est projeté dans une magnifique grande cave voutée sur ce qui se passe en amont des caves : collecte du lait et travail dans les laiteries. On continue à déambuler (ça monte et ça descend pas mal) et passage par la cave Reynes, la plus ancienne, haute et belle comme une cathédrale, dans laquelle nous assistons à un court spectacle son et lumière, et enfin, tant attendus, voici les étalages magnifiques de fromages ! Les fromages que vous voyez lors des visites sont bien sûr comestibles, mais la plus grande partie est stockée à l’abri de la lumière, et des quantités bien plus importantes  que dans toutes les autres caves. 

 

 

Attention, pour les visites, si vous voulez voir (et surtout sentir !) les fromages, et pas ceux magnifiquement imités, mais…en plastique blanc, faites la visite entre janvier et mi-juillet. Nous étions déjà venus en novembre il y a 6 ans, cela n’a pas le même charme. 

 

Passage obligé par la boutique à la fin de la visite (qui se trouve elle aussi être une ancienne cave), mais si on aime le Roquefort, on ne se fait pas prier pour en rapporter. Société détient 3 caves : Société, Baragnaudes et Templiers. Pourquoi le nom Société ? Tout simplement parce qu’il s’agit de la première société créé par des producteurs de Roquefort en 1863. Les autres sont nées après. 

 

On va donc en faire un fromage… 

Bon, pour faire du fromage, ça commence toujours un peu pareil, je vous renvoie à l’article sur le Saint-Nectaire : du lait cru et entier (de brebis Lacaune, cette fois-ci, un peu plus résistantes que les autres à ces pâturages arides), ajout de la pressure, obtention du caillé qu’on brasse et salage. Mais le plus important pour le Roquefort, c’est le piquetage en une cinquantaine de points, pour ensemencer le fromage au Penicillium Roqueforti, champignon microscopique tout droit sorti d’une poussière de pain de seigle. Lui-même ensemencé par le penicillium de la cave dans lesquels les fromages reposeront (1 cave = 1 souche). La croissance des champignons est favorisée par l’humidité d’environ 95% et une température de 10°C. 

Ne vous méprenez pas, les brebis qui donnent leur précieux lait pour faire ce fromage ne paissent pas toutes sur le causse…heureusement, car il n’y aurait alors pas de Roquefort pour tout le monde ! Non, la zone de collecte du lait appelée « Rayon de Roquefort » s’étend sur 6 départements. 

 

Et ensuite, même les laiteries, en tout cas pour Papillon et Société, se trouvent soit à Réquista, soit à Villefranche-de-Panat. Par-contre, l’affinage se fait obligatoirement dans une des caves de Roquefort (il n’y a plus de place depuis longtemps, passez votre chemin si vous comptiez en ouvrir une autre…). Affinage géré par les maitres affineurs, dans ces caves aménagées dans les éboulis du plateau, et qui ont la charge également d’ouvrir ou de fermer les fleurines aussi bien pour réguler la température que l’humidité, en fonction de la météo extérieure. Le temps d’affinage dans les caves doit durer au minimum 14 jours. 

 

Les fromages sont ensuite enroulés dans des feuilles d’étain par des femmes d’expérience (puis plus tard dans des feuilles d’aluminium pour les vendre), les cabanières, pour ralentir le développement du champignon, puis on les envoie environ 3 mois dans des chambres froides.

Toutes ces conditions réunies, ont contribué à l’obtention en 1925 de la 1ère AOC décernée à un fromage. Pourvu que ça dure !

Le mot de la fin… 

Les 7 maisons de Roquefort existantes sont : Société, Papillon, Gabriel Coulet, Carles, Combes (Roquefort Le Vieux Berger), Vernières et les Fromageries Occitanes (Roquefort La Pastourelle). 

Pour notre part, nous avons rapporté du Société « Templiers », celui que vous ne trouverez que sur place, bien plus crémeux que le classique, c’est-à-dire moins friable mais pas plus gras, et plus fort en goût. Chaque société a ses secrets de fabrication, et « son » Penicillium. Vous n’achèterez jamais un Roquefort entier, il doit être a minima coupé en deux, pour vérification. Pour déguster au mieux votre Roquefort, sortez-le du frigo environ 1 heure avant dégustation.

Pour finir, je vous laisse en compagnie de Maurice Astruc, ce sympathique maître affineur que tout le monde connaît grâce à la pub…on a appris, par la guide Papillon (personne ne nous en a parlé chez Société. Le chagrin sans doute…), qu’il était décédé à 74 ans le 13 avril. Hommage lui est rendu, c’est sûrement lui qui nous a fait découvrir le Roquefort !